豆制品的種類有很多種，比如老豆腐、嫩豆腐、內酯豆腐、豆花等，因此，在制作這些豆制品時，凝固劑的的選用應根據種類特色的要求而定，那么在點漿時都需要注意哪些事情呢？
1、點漿時把握好溫度
點漿時應把握適中的溫度，加凝結劑時，豆漿溫度越高凝結速度越快，豆腐花組織收縮多，持水性差，產品粗糙板結，豆漿溫度太低，凝結速度緩慢，豆腐花有細致結構，但軟而無勁，產品形狀不易保持，一般要求持水性好的產品如豆腐，加凝結劑時豆漿溫度把握在70℃左右，要求持水性低的產品如豆腐干，加凝結劑時的豆漿溫度宜把握在80~85℃。
2、新豆和老豆的凝固劑用量
新豆和老豆的凝固劑用量是不一樣的，因為新豆的蛋白質的含量高，因而豆漿凝結劑的耗用量就多，產品持水性好，豆腐柔軟有勁，有光澤，產品得率高，質量好，口味鮮嫩。陳豆因為存放時間長，內涵的蛋白質已有一部分變性，因而制成的豆漿蛋白質含量低，凝結劑的耗用量就少，其產品持水性差，品質死板粗糙，沒有彈性，出品率低，色澤不亮光，口味差。
